'Etin her bölümü, farklı bir lezzet ve besin değeri taşır'

 

TAŞFED Aşçılık Milli Takım Kaptanı Şef Volkan Aslan,

kurban etinin yalnızca pişirme aşamasının değil;

dinlendirme, parçalama, saklama ve değerlendirme süreçlerinin de

büyük önem taşıdığını belirtti.

 

Kurban kesimi sonrası yapılan en yaygın hatalardan birinin;
eti dinlendirmeden pişirmek olduğunu vurgulayan Aslan,
etin doğru dinlendirilmesinin;
hem lezzet, hem de doku açısından; büyük önem taşıdığını belirtti.

 

Aslan;

“Yeni kesilen etin, hemen pişirilmesi;
sert bir dokuya ve istenilen lezzetin oluşmamasına neden olabilir.

Etin ideal kıvamına ulaşabilmesi için

en az; 12 ila 24 saat kontrollü şekilde dinlendirilmesi gerekir.” dedi.

 

Etlerin saklama sürecinde yapılan hatalara da dikkat çeken Aslan,

büyük parçalar halinde ve sıcak şekilde üst üste yerleştirilen etlerin;
sağlıklı muhafaza edilemediğini ifade etti.

 

Etlerin, kullanım ihtiyacına göre porsiyonlanmasının;
daha doğru bir yöntem olduğunu belirten Aslan,

“Etler, dinlendirme sürecinin ardından;
küçük porsiyonlar halinde saklanmalı.

 

Bu yöntem;
hem ürün kalitesinin korunmasına,

hem de kullanım sırasında gereksiz çözülme ve

yeniden dondurma riskinin önüne geçilmesine yardımcı olur.” ifadelerini kullandı.

 

Türk mutfak kültüründe, etin; bütüncül şekilde değerlendirildiğini ifade eden Şef Volkan Aslan,

özellikle; kemik, ilik ve bağ dokularının doğru tekniklerle kullanıldığında;
hem lezzet, hem de besin değeri açısından; önemli bir kaynak oluşturduğunu söyledi.

 

“Kurban etini,

yalnızca birkaç ana yemek olarak; düşünmemek gerekiyor.

Özellikle; ilikli kemikler ve bağ dokuları,

uzun süre düşük ısıda pişirildiğinde;

yoğun aromalı ve besleyici bir kemik suyuna dönüşüyor.

Bugün birçok kişi; dışarıdan kolajen takviyesi kullanıyor,

ancak; doğal kolajen kaynakları,

aslında; bizim mutfak kültürümüzde yıllardır var.” ifadelerini kullanan Aslan,

kemik suyunun; çorbalardan soslara, pilavlardan et yemeklerine kadar;
birçok tarifte, güçlü bir lezzet temeli oluşturduğunu belirtti.

 

Hazırlanan kemik suyunun,

porsiyonlanarak dondurucuda saklanmasının;
pratik ve verimli bir yöntem olduğunu, özellikle; kemikli ilik suyunun,

Anadolu mutfağında uzun yıllardır önemli bir yere sahip olduğunu belirten Aslan;
kemik ve bağ dokularının doğru tekniklerle değerlendirildiğinde,

doğal kolajen açısından; oldukça zengin bir içerik ortaya çıktığını söyledi.

 

“Bugün birçok insan; dışarıdan kolajen takviyesi kullanıyor,

ancak; doğal kolajen kaynakları,

aslında; bizim mutfak kültürümüzde yıllardır var.

 

Özellikle;
ilikli kemikler, eklem bölgeleri ve bağ dokuları

düşük ısıda uzun süre pişirildiğinde;
yoğun aromalı, besleyici ve güçlü bir kemik suyu elde ediliyor.”

ifadelerini kullanan Aslan,

kemik suyunun; çorbalardan soslara, pilavlardan et yemeklerine kadar;

birçok tarifte, doğal bir lezzet temeli oluşturduğunu belirtti.

 

İyi bir kemik suyu için

ilikli kemiklerin tercih edilmesi gerektiğini vurgulayan Aslan;

kemiklerin, kaynatılmadan önce kısa süre fırınlanmasının;
aromayı daha da güçlendirdiğini ifade etti.

 

“Kemik suyunda, acele edilmemeli.

Düşük ısıda uzun saatler boyunca yapılan kontrollü pişirme sayesinde;
hem yoğun kıvam, hem de güçlü bir aroma ortaya çıkar.

Soğuduğunda, hafif jelleşen yapı ise;
doğal kolajenin, en önemli göstergelerinden biridir.” dedi.

 

Hazırlanan kemik suyunun;
porsiyonlanarak, cam kavanozlarda saklanmasının

kullanım kolaylığı sağladığını belirten Aslan,

bu yöntemin;
hem mutfakta pratiklik sunduğunu,

hem de ürün kalitesinin korunmasına yardımcı olduğunu sözlerine ekledi.

 

Şef Volkan Aslan;
etlerin -18 derecede uzun süre güvenle saklanabilse de

lezzet ve kalite açısından;
mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmesinin, daha doğru olduğunu belirtti.

 

Dondurulmuş etler, mikrobiyolojik olarak güvenli kalmaya devam etse de

zamanla aroma kaybı, renk değişimi, doku bozulması ve su kaybı yaşayabiliyor.

 

Özellikle;
kıyma ve küçük parçalı etlerin 3-4 ay içinde,

büyük parça kırmızı etlerin ise;

kalite korunarak, 4 ila 12 ay arasında tüketilmesi öneriliyor.

 

Kurban etlerinde en iyi lezzet ve verim için

etlerin; mümkünse ilk 1 ay içerisinde kontrollü şekilde tüketilmesini tavsiye eden Aslan,

uzun süre dondurucuda bekleyen ürünlerde,
kuruma, sertleşme ve “freezer burn” olarak bilinen,

yüzey yanıkları oluşabileceğine dikkat çekti.

 

Yaz döneminde yaşanabilecek elektrik kesintilerinin de

önemli bir risk oluşturduğunu belirten Aslan;
çözülmeye başlayan etlerin, yeniden dondurulmasının;
hem ürün kalitesini, hem de gıda güvenliğini olumsuz etkileyebileceğini ifade etti.

 

Şef Volkan Aslan, doğru tekniklerle hazırlanan ve saklanan etlerin;
çok daha sağlıklı, lezzetli ve uzun ömürlü kullanılabileceğini belirterek;
açıklamasını, şu sözlerle tamamladı:

 

“Kurban Bayramı, aynı zamanda;
mutfak kültürümüzü yeniden hatırladığımız, özel bir dönem.

Etin doğru işlenmesi, doğru pişirilmesi ve bilinçli saklanması;
hem sağlık, hem de lezzet açısından; büyük fark yaratır.”